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　　中国白酒是宇宙闻名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。

　　白酒的名称繁多。有的以原料定名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，便是以高粱、大曲、瓜干为原料临蓐出来的酒。有的以产地定名，如：茅台、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、兰陵大曲等。

　　有的以名性命名，如：杜康酒、範公特曲等。再有的按發酵、儲存時光是非定名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以臨蓐工藝的特色定名的。二鍋頭是我國北方固態法白酒的一種陳舊的名稱。現正在有的酒仍叫二鍋頭。現正在的二鍋頭是正在蒸酒時，掐頭去尾取中心餾出的酒。真正的二鍋頭系指造酒工藝中正在應用冷卻器之前，以陳舊的固體蒸餾酒方式，即以鍋爲冷卻器，二次換水後而蒸出的酒。所謂回龍酒，便是將蒸出的酒重烤一次，即爲回龍酒。

　　我國白酒開端于何時，多說紛歧，尚無定論。一種說法，開端于诏代，正在唐代文件中，燒酒、蒸酒之名已有顯露。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普通稱酒爲“春”）；雍陶（公元834年）詩雲：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見正在唐代，燒酒之名已尋常散播了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒複燒二次，入寶貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鹄寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬啓齒，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜弗成與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”。

　　以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否便是這日的白酒？單從名字相仿還弗成定論。有人以爲我國民間永恒相沿，把蒸酒稱爲燒鍋，燒鍋臨蓐的酒即爲燒酒。但燒鍋之名開端于何時，尚待考據。故白酒開端唐代，其論據尚欠彌漫。

　　另一種說法，元代時（1271—1368年）由海表傳入。元時中國與西亞和東南亞交通簡單，往返一再，正在文明和手藝等方面多有換取。有人以爲“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。再有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾路過阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，別名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆爲譯音，是指用棕榈汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，正在元代曾一度傳入中國。

　　再一种说法，是明代药物学家李明珍（1518—1593年）正在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除声明我国烧酒创始于元代除表，还约略记述了烧酒的酿造蒸馏方式，故人认为可托。

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